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2022.12.09 味を損なわない、冷凍、解凍技術の進歩は、フードロスを削減し、場所を問わず美味しい食材を食べられるようになるし、さまざまな可能性を広げてくれる。また、保存料などの使用を抑制できるので、ノンケミカルな食のロングライフ化が可能になる。
そんな、特殊冷凍に取り組んでいるのが、デイブレイク社。同社の特殊冷凍庫『アートロックフリーザー』で凍らせた食材を試食する機会があったのでレポートしよう。
『最大氷結生成温度帯』を短時間で通過するのがキモ
発表会は、品川区にあるデイブレイク社のショールームで、Yo-Kai Expressの発表会と一緒に行われた。
ご覧の機械がアートロックフリーザー。この機械で、約10kgの食材を冷凍することができるという。
解説をしてくださったのは、同社代表の木下昌之さん。
アートフリーザーの一番のキモは『最大氷結生成温度帯』である-1℃〜-5℃の領域を素早く通過すること。
この温度帯をゆっくりと通過すると、大きな氷の結晶ができて、それが細胞を破壊し、解凍した時のドリップなどの原因になる。それが、鮮度や風味を失わせることになるのだ。アートフリーザーは氷結晶の微細化により細胞へのダメージを抑えることができるというのだ。
従来の急速冷凍は強い冷気をひとつの方向から当てることが主眼に置かれていた。しかし、アートロックフリーザーは、細かい冷却ファンを数多く使うことで、様々な方向から乱流となった冷気を当てて、食材をまんべんなく全体に冷却していくことができる。またこれにより、食材が乾燥せず、解凍後にパサパサした感じにならない。
幅広い食材を冷凍可能に
冷凍といえば、肉や魚というイメージだが、アートロックフリーザーの特殊冷凍により、刺し身、寿司、野菜などはもちろん、熱々のトンカツなど調理済みの食材、果物、スイーツなども冷凍可能になる。
同社が特徴的なのは、単に機械を提供するだけでなく、食材に見合った冷凍、解凍のノウハウも含めて、一緒にテストし、コンサルティングまで行うその姿勢にある。アートロックフリーザーはプログラマブルで、自動化可能なので、誰が使っても最適なコンディションで食材を冷凍することができる。
寿司の旨味も一緒に冷凍
というわけで、実際に食べてみよう。
最初は寿司。
冷凍のマグロと鯛を使った寿司というワケではなく、職人の握った寿司そのものを冷凍し、解凍したものだそうだ。
冷凍食品にありがちなベチャッとした味気のない感じではない。新鮮な握りたてのお寿司のような感じ。もともとの寿司のグレードが高いのかもしれないが、筆者が普段食べる回転寿司よりはるかに美味しく感じた。特に、鯛は濃い旨味が感じられた。
強いていえば、職人の握ったお寿司だと、シャリに少し温かみが残ってたりというような感触があるが、そうではなく全体の温度は一定になっている感はある。しかし、この美味しさが半年後でも、1年後でも味わえるというのだから驚きだ。
熱々のトンカツをそのまま冷凍。コロモまでサクサク
次は、トンカツ。
なんと、デモとして、その場で揚げたトンカツをそのまま冷凍して見せてもらえた。
アートロックフリーザーに入れて、約1時間で、コロモまでバキバキに凍ったトンカツができあがった。まるで、クギでも打てそうな雰囲気だ。
それを電子レンジで解凍したものと、電子レンジで解凍後にトースターで表面を少し焼いた物が提供された。普通だったら、ちょっとトースターにかけないとコロモが少し湿った感じになるものだが、アートロックフリーザーで凍らせたトンカツは、どちらもサクサク。強いて言えば、トースターにかけた方が少し香ばしいということぐらいか。
この冷凍技術が普及したら、単純に冷凍食品が美味しくなるというレベルに留まらず、フードロスの削減、原産地など地方の活性化、地方でしか食べられな無かった新鮮な美味しいものが食べられる、地方での雇用創出、働く場所や時間の自由度の向上など、さまざまなメリットが生まれる。
もうすでに、いくつものブランドでアートロックフリーザーが使われはじめており、我々は恩恵を受けつつある。通信販売で冷凍食材を買う時には、どのようにして凍らせているかにも注目していただきたい。
（村上タクタ）
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