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2023.03.26 
ハンバーガー愛が止まりません。
世田谷区・用賀にあるグリル&ダイニング「用賀倶楽部」のキッチンフライヤーのシェフとしてコロッケとカレーパン、オムライスを提供している五味さん。最近では、2022年11月に横浜赤レンガ倉庫で開催されたハンバーガーフェスに出店。この日のために試行錯誤を繰り返し、バンズから開発した「ネイキットバーガー」を担当するなどプライベートでも仕事でもハンバーガーづくしの生活を送っている。
「僕がハンバーガーがこんなにも気になる存在になったのは、自由が丘にあったパームスカフェで食べたハンバーガーに衝撃を受けたからなんです」
パームスカフェはかつて用賀倶楽部の姉妹店だったのだが、2021年に無期限の休業。再びオープンを目指し、現在準備中だという。
「パームカフェにはオムライスを食べに行ったんです。でも品切れだったので、ハンバーガーを注文しました。今まで食べていたハンバーガーと全然違う。ビックリしましたね。このハンバーガーがどうやって作られているのか知りたいと思った」
休日は1日5軒食べて研究してます。
そして五味さんは、シェフとしてパームスカフェに飛び込み、オムライスやハンバーガーを担当するようになる。
「用賀倶楽部のハンバーガーは担当していないのですが、ハンバーガーの研究は常にしています。休日は用賀倶楽部のシェフと1日5軒のハンバーガーショップを食べ歩きしたりして。シェフにはうんざりされていますけど。いろいろなハンバーガーを知って、理想のハンバーガーを作るのが、今の目標です。
そういった意味では、ネイキットバーガーは、理想のハンバーガーに限りなく近づけたんじゃなかなと。肉の感触を楽しんで欲しくて、ゴロッとした粗挽きを使用。それをスマッシュという昔ながらの製法で焼いています。野菜は使わず、バンズもこのパティに合うように開発。やりたいことをやらせてもらいましたね。
あとはパティを自分で手切り手ごねもしたいんです。いつか実現して、もっと理想のハンバーガーにしたいですね」
「用賀倶楽部」シェフ・五味慎一朗さんが参考にしたいハンバーガー3選。
FIRE HOUSE(本郷三丁目)
1996年創業。東京のグルメバーガー第1世代として、黎明期から第一線を走り続ける老舗。全体のハーモニーを追求するスタイルがハンバーガーファンをうならせる。
GRILL BURGER CLUB SASA(代官山)
パティ、バンズ、ソースのバランスが絶妙。厳選和牛100%の良質なモモ肉と肩ロースを粗めの中挽きにしたパティは3つのサイズから選べるのも嬉しい。
MUNCH’S BURGER SHACK(三田)
つなぎを一切使わず3種類の部位を使う肉々しいパティが絶品。薄めのバンズに厚めのレタスなどの野菜とのバランスは参考にすべきバーガーだ。
「用賀倶楽部」シェフ・五味慎一朗さんがこれまで食べてきたハンバーガー10選。
1．BROZERS'(人形町)
日本のグルメバーガーを牽引し続ける名店。オーストラリアで修行し、そのテイストと雰囲気を日本に広めた店。
2．SUN2DINER(中目黒※移転)
手挽きビーフのパティでつくるカリフォルニアバーガーが人気。現在はフードトラックでの販売を行っている。
3．GRABS(藤沢)
国産牛100%の肉汁溢れるジューシーなバーガー。粗挽きと細挽きの二種類のミンチを使って食感がいい。
4．Burger POLICE(碑文谷)
引き算の発想でシンプルに素材の美味しさだけ味わうバーガー。塩バーガーは塩で味付けしたパティとバンズのみ。
5．ROOFTOPS(鎌倉)
ジューシーなビーフ100%のパティと新鮮野菜がたっぷりのハンバーガー。好みでトッピングも可能。
6．THE GOOD VIBES(芝浦)
パストラミサンドと熟成肉バーガーの専門店。国産牛100%と芳醇な香りの国産熟成肉の超粗挽きパティ。
7．UMAMI BURGER(みなとみらい)
旨味成分を最大限に引き出す調理法で作られるバーガーで、LAから上陸した店。独創的なバーガーが人気。
8．Chillmatic(渋谷)
90日間熟成した挽き肉を使ったバーガーは、肉本来のもつ旨みを感じられるバーガー。創作性のあるバーガーだ。
9．TEDDY’S BIGGER BURGERS(みなとみらい)
15種類のスパイスを使用した風味豊かなバーガーを提供。パティのサイズやトッピングなどが選べるハワイの代表店。
10．SHOGUN BURGER (新宿)
創業35年の「焼肉ハウス 大将軍」が本気でつくった和牛ハンバーガー専門店。合わせるバンズやソースにもこだわる。
※情報は取材当時のものです。現在取り扱っていない場合があります。
（出典／「ハンバーガーLOVE」）
Photo/Y.Amino 網野貴香 S.Sawada 澤田聖司 A.Osaki 大崎晶子
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