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2024.02.14 豆本来の甘さを損なわない新感覚のライトロースト。
前職はフレンチレストラン「カンテサンス」の料理人。「健康を考え、朝型の生活に変えたくて」という理由からコーヒー業界へと転身を果たした高山さん。カフェでバリスタをしながら、ほぼ独学で焙煎を習得。
「元々、火を入れるということはずっとやってきました。どう焙煎すれば豆が美味しくなるか。原理自体は難しいものじゃないんです」
従来にとらわれない独自の視点は、コーヒーの焙煎にも表れている。
「よく豆本来の味を引き出すといいますが、生豆の状態で飲んだことある人は少ないんです。生豆は青臭くて美味しくない。でもすごく甘いです」
その豆本来が持つ甘さを損なわないよう焙煎するのが高山流。低温で焙煎し、最終的な到達温度も低い。ライトローストならまるで紅茶さながら。他店と比較しても浅煎りの度合いが圧倒的に違うのに、それでもフルーティで透明感のある味わいがある。
サードウェーブ以降、浅煎りのコーヒーが市民権を得て、スペシャルティコーヒーも認知された。ただ、それだけでは物足りないと高山さんは考える。
「いい豆を使うだけではこだわっているとは言えない。お客さまに驚きを与えられるような、特別なコーヒーでありたいんです」
人気のコーヒー豆を紹介！
［豆の種類］
シングルオリジン 10種類
ブレンド 1種類
ブレンドはサステナブル。一回の焙煎に満たないものも無駄なく利用する
［抽出方法］
ペーパー／エスプレッソ／コーヒーショット／フレンチプレス
［焙煎機］
ギーセン／半熱風式／2kg釜
【シングルオリジン】ニュメロゼロ
100g／1100円
産地：エチオピア
焙煎：ダークロースト
精製方法：ナチュラル
香り：フローラル
酸味：ダークチェリー
コク：シルキー
後味：ラウンド
【DATA】
chouette torréfacteur laboratoire（シュエット トレファクチュール ラボラトワール）
住所：東京都世田谷区宮坂1-39-11
連絡先：TEL03-6413-9450
営業時間：平日12:00~18:30頃、土日祝7:30~18:30頃
定休日：火曜
駐車場：なし
公式HP：https://torrefacteur-lab.tokyo/
SNS：Instagram@chouettecoffee
席数：6席
ホールセール：あり
豆販売：あり
豆通販：あり
テイクアウト：あり
デカフェ：あり
ドリップバッグ：あり
セミナー：毎週土曜日
器具販売：あり
※情報は取材当時のものです。現在取り扱っていない場合があります。
（出典／別冊Lightning Vol.215「東京コーヒーロースターズ」）
Text/K.Yoneda 米田圭一郎 Photo/K.Tawara 俵和彦
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