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2023.07.29 【豚】カシラ
目尻から頬、上あごにかけての部分の肉。1頭から取れるのは握りこぶしふたつほど。赤身中心で脂は少ないが、よく動かす部分なので、しっかりした旨味がある。肉質は同じだが、並カシラはスジが多い。
【豚】シロ
大腸で、豚ホルモンの代表格。名前の由来はおそらくその色から。いわゆるシロコロと呼ばれるものは、脂を落とさずにつけているもの。腸らしくグニグニとした弾力と脂のジューシーさが魅力。
【豚】チレ
脾臓のこと。名前は南部方言から。また刀のような形をしていることからタチギモとも呼ばれる。肝臓と同じく造血器官のひとつで、見た目も味もレバーに似ていて、鉄分が豊富に含まれている。
【豚】タン
英語のtongueが名前の由来。牛タン同様にビタミンA、B2、鉄、タウリンが豊富に含まれている。豚のタンは、付け根の部分に脂はあるものの、牛タンのようなサシは少ない。また牛タンに比べてやや臭みがある。
【豚】コブクロ
メス豚の子宮。やわらかい部分とかたい部分があり、クニクニ&コリコリした食感。牛のコブクロと違ってやわらかいので、和え物にしたり、生で刺身にして食べる。脂肪が少なく、たんぱく質が豊富。
【豚】豚足
豚の足で、通常は足関節より下の部分を指す。ほとんどが皮とスジ、軟骨から成り立っていて、骨と爪以外の部分はすべて食べることができる。コラーゲンを豊富に含み、長時間煮込むとプルプルした食感になる。
【豚】ハツ
心臓のことで、名前は英語のハートから。ビタミンB群や鉄分が豊富に含まれている。常に動いている筋肉のかたまりなので脂は少なく、筋繊維が細かいのでコリコリ、シャキシャキとした歯ごたえ。
【豚】テッポウ
直腸のことで、切って開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が付けられている。シロよりも肉厚で脂がたっぷりのっていて、より濃厚な食感と味わい。生の状態ではかたいので下茹でしてから調理する。
【豚】ガツ
胃袋のこと。名前の由来は英語で内臓全般を表す「guts」から。ガツ芯と呼ばれる、一番肉厚でやわらかい部分は焼肉に、それ以外の薄い部分は煮込みや茹でてから酢の物にしたガツポン酢につかう。
【豚】レバー
英語のliver。栄養のかたまりで、特にビタミン A、B2、B6、B12、鉄分が豊富。豚のレバーは牛のものより色が淡いが、比較的臭みが強いので、下処理でしっかり血抜きをして臭みを取る。
【豚】フワ
肺のことで、名前通りフワフワしたスポンジのような独特の食感が特長。煮込むと膨らんでマシュマロを思わせる食感になる。見た目ほどクセはなくて食べやすい。豚のフワは牛のフワに比べてさらにクセがない。
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