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2023.07.29 【牛】タン
いわゆる牛タン。英語のtongue(舌)が名前の由来だ。赤く肉質は緻密で、枝肉にはない弾力、歯ごたえが魅力。ビタミンA、B2、鉄、タウリンなどの栄養素が豊富だ。先端部は硬いので通常は使用しない。
【牛】レバー
肝臓のこと。栄養素の分解・合成を行う臓器だけに栄養のかたまり。特にビタミンA、B2、B6、B12が豊富。造血器官でもあるので鉄分も豊富に含まれている。貧血気味の人、夏バテ気味の人にオススメ。
【牛】ハツ
心臓で、名前は英語のheartから。常に動いている筋肉のかたまりなので脂は少なく、緻密な筋繊維のために弾力のあるコリコリした食感が特徴で、タウリ ン、ビタミンB1、ビタミンEが豊富に含まれている。
【牛】ツラミ
顔(ツラ)身は、こめかみから頬にかけての肉。赤身系のモツ。食べ物をかむ際によく動かす部分なので、しっかり味がのっているのが特徴。肉自体はやわらかいが、中にスジが何層にも入って噛みごたえがある
【牛】コブクロ
子宮のこと。厳密には卵巣や卵管とは別だが、まとめてコブクロとして使う店も多い。生の状態ではかたくて食べられないが、煮るとグニグニとした弾力が出てくる。豚のコブクロに比べ非常に臭みが強い。
【牛】ギアラ
牛の第4胃。名前はギャランティがなまったものと言われている。第1～3胃に比べると表面がなめらかで、大きくて薄いひだがあるのが特徴。牛の胃の中では一番弾力があり、たっぷり脂がついている。
【牛】ハチノス
牛の第2胃。内壁のひだが蜂の巣のように正六角形を連ねた形をしていることからこの名前で呼ばれている。生の状態ではかたくて食べられず、モツ焼きにする場合も、茹でて下処理したものを使う。
【牛】ウルテ
気管の軟骨部分。韓国・朝鮮語では気管の意。この軟骨は他の軟骨に比べてかたく、そのままでは到底食べられない。そこで通常は専用の機械で細かく切りこみをいれ、よく火を通してじっくり噛みながら食べる。
【牛】コプチャン
コプチャンは小腸の韓国・朝鮮語読み。大腸より薄くて細かく、より弾力があり、脂が多く甘みがある。大腸同様に焼肉も多いが、じっくり煮込む料理におすすめ。もつ鍋に欠かせない食材のひとつだ。
【牛】センマイ
牛の第3胃。幾重にも重なる薄いひだが千枚もあるように見えるのがこの名前の由来。グロテスクな見た目に反して、味はさっぱり。鉄分が豊富に含まれている。胃の先端は肉厚なので焼いても美味しい。
【牛】ミノ
牛の第1胃で、4つある牛の胃の中で最も大きい。袋状だが、開いた状態の形が蓑に似ていることからこの名前が付けられている。上ミノは程よい弾力が特徴で、貝柱を思わせる食感。クセはないがしっかりした味。
【牛】テール
英語のテールそのままで、牛の尾。コラーゲンが豊富でよく煮込むと骨髄の部分がゼラチン化してプルプルになる。赤身と脂が混じっていて、肉質自体はややかため。よく動かす部分なので、しっかりした味がある。
【牛】シマチョウ
ホルモン中のホルモン、ホルモンの代名詞である、牛の大腸。腸管の内側にピンク色の縞があることからこの名前で呼ばれる。テッチャンは大腸の韓国・朝鮮語読み。小腸に比べると肉厚で、プリプリした食感。
（出典／別冊Lightning Vol.209「TOKYOノスタルジック横丁」）
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