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2024.01.28 コーヒー豆の焙煎は料理人の考え方が参考に！
モヒカンとコーヒー!? 一瞬その組み合わせに驚く人もいるかもしれない。自らを〝モヒカン店長〞と名乗る古市敦さんが、下北沢の土地に店を構えたのは2004年。当初は仕入れた豆でコーヒーが飲める店を営んでいた。
しかし、「自分の手で焙煎した豆のコーヒーを提供したい」と思い立ち、2010年には自家焙煎機を購入。2017年には現在の店名である〝筋金珈琲焙煎所〞に改めた。古市さんはまたの名を〝焙煎料理人〞ともいう。
なぜ料理人と名乗るのかについて聞くと「いくら素材(コーヒー豆)が良くても、 美味しさを引き出せるかどうかは、料理人(焙煎士)の腕しだい。すなわち、焙煎士はさまざまな美味しさを知るべきなのです」と語ってくれた。
研究熱心な性格が功を奏してオリジナルグッズの開発にも成功している。「筋金式・旨味抽出バーチカルブースター」というドリッパーの補助器具で、誰でも簡単に〝旨味の濃いコーヒー〞が抽出できる。焙煎は自分の好きな深煎りしか行わない。ロースターに機械などは接続せず、自分の感性で焙煎する。デジタルに頼らない姿勢が人気のヒケツかもしれない。
人気のコーヒー豆を紹介！
［豆の種類］
シングルオリジン 7種類
ブレンド 7種類
約1カ月ほどで扱う豆が変わる
［抽出方法］
ドリップ
［焙煎機］
ディードリッヒ／半熱風式／2.5kg釜
【ブレンド】スジガネブレンド
ブレンドする豆の種類で焙煎の度合いを変化させるため、複雑な香りを作り出すことに成功した。しっかりとした深いコクと、長続きする後味の余韻をも楽しむことができる。
100g／756円
産地：グアテマラ、コロンビア、ブラジル、他
焙煎：フルシティ～フレンチロースト
精製方法：ウォッシュト
香り：複雑
酸味：少ない
コク：しっかり
後味：余韻が長い
【DATA】
筋金珈琲焙煎所（スジガネコーヒーバイセンショ）
住所：東京都世田谷区北沢3-31-3
連絡先：TEL03-3466-5058
営業時間：10:00～21:00(喫茶室は土日祝13:00～17:00)
定休日：月曜(祝日の場合は翌日)
駐車場：なし
公式HP：http://cafeuse.com
SNS：X@CAFEUSE、Facebook@CAFEUSE2004
席数：17席
ホールセール：あり
豆販売：あり
豆通販：あり
テイクアウト：あり
デカフェ：あり
ドリップバッグ：前日までの予約注文のみ
セミナー：なし
器具販売：オリジナル抽出補助器具「バーチカル ブースター」2200円
※情報は取材当時のものです。現在取り扱っていない場合があります。
（出典／別冊Lightning Vol.215「東京コーヒーロースターズ」）
Text/Y.Takeuchi 竹内佑騎 Photo/Y.Fujii 藤井洋平
